Une petite soupe qui fait chaud au coeur...

Honeybunny — Wed, 16 Feb 2011 17:51:00 GMT

Clam*, leek & haddock chowder - soupe de coques et poireaux au haddock

idéal, surtout quand il fait ce temps là...

C'est parti de... Gordon, redressant un restaurant super classe, dans le nord de l'Angleterre, quelque part, et le serveur qui n'arrivait pas à annoncer (il n'étais pas anglais) le chowder justement, avec son smoked haddock..., c'est resté longtemps en attente, puis, je ne sais pas, une envie, un reportage, avec Gordon (Ramsay), ou Nigel (Slater), ou encore autre chose sur Food TV, et subitement, il fallait que j'essaie.

Ingrédients (pour 2 pers.)

1 petit poireau (avec le vert!)
2 poignées de coques (préalablement laissées à dégorger leur sable dans de l'eau salée)
du bouillon de volaille ou légumes (maison, c'est mieux)
1 oignon, 1 gousse d'ail
1 pomme de terre moyenne
1 petite boîte de maïs du géant
1 filet de haddock (lorsque je les achète par deux, j'en congèle un, plutôt que de faire réchauffer la soupe, le poisson n'aime pas trop être sur-cuit)
10cl de crème, 20cl de lait
10cl de vin blanc
huile d'olive, sel, poivre

Préparation (prévoir 15mn de préparation et 20mn de cuisson):

1. Emincer finement les oignons et l'ail. Détailler le haddock en dés. Laver et découper les pommes de terre en petits dés de 1cm, et le poireau en brunoise fine:

2. Ouvrir les coques dans un peu d'huile d'olive, la moitié de l'oignon émincé, le vin blanc & du poivre de Jamaïque si vous en avez. Réserver. Filtrer jus et réserver.

3. Pocher le haddock dans le lait poivré** quelques minutes a peine. Filtrer lait et réserver.

4. Rissoler le reste de l'oignon, l'ail et le poireau. Ajouter la pomme de terre en dés, saler, poivrer, et mouiller de bon bouillon. Cuire une dizaine de minutes, ajouter le jus de coque + lait, rectifier l'assaisonnement si besoin, laisser encore 5 minutes avant d'ajouter le maïs égoutté, mijoter 3-4 minutes, et rajouter le poisson 30 secondes avant de servir (juste le temps qu'il arrive à température). Terminer avec une touche de crème pour le fun.

Servir bien chaud avec une tranche de pain grillé. :-)

* Il n'aura pas échappé aux connaisseurs le fait que "clam" ne signifie pas "coques" (cockles), mais "palourdes", tout comme la référence évidente à ce grand classique de la cuisine anglo-saxonne ne leur échappera pas ;-)

** On évite de saler le lait, ça le fait se séparer, et le haddock est déjà un peu salé de toute façon.

Parce que

Honeybunny — Wed, 16 Feb 2011 16:33:00 GMT

Gratin de crabe

Dans mon supermarché, l'autre jour, il y avait des tourteaux cuits, sous vide, donnés comme "cuit à la perfection" (sinon on me rembourse?), bref, j'ai tenté le coup... C'est que, vous voyez, j'ai déjà eu une expérience malheureuse avec Timothy le tourteau... c'est qu'à force de donner des noms aux crustacés (Harry le homard, vous voyez le genre...), ben au moment où il faut les passer à la casserole, ça vous feeeennds le coeur ma p'tite dame! Donc je me suis dit, là, il est déjà cuit, pas de danger... j'ai donc ramené Timothy n°2 à la maison, et voici ce que j'en ai fait:

Ingrédients (pour 2):

1 tourteau par personne (ou en entrée 1/2)
(ou 1 boîte de chair de crabe, mais le goût sera moins prononcé)

1 branche de céleri

1/2 oignon

1-2 cuillers de farine

25 cl de crème liquide

10g de beurre

du persil

1/2 gousse d’ail

jus d’1/2 citron

piment antillais (ou Cayenne en poudre)

sel et poivre, huile d’olive

Préparation de la recette:

1/ Décortiquer le(s) tourteau(x), réserver la chair blanche et les pinces, et utiliser les parties brunes pour un velouté ou du beurre de crabe.

2/ Couper le céleri en très petits morceaux, hacher le persil (au couteau), couper l’oignon en tous petits dés (ou le hacher), passer l’ail au presse-ail, et hacher le piment.

3/ Dans une casserole, faire fondre le beurre avec 1 cuiller d’huile d’olive, et faire revenir l’ail, le céleri, le piment et l’oignon avec un peu de sel et de poivre (doucement sur le poivre !), ça va saisir les arômes, ensuite ajouter une à 2 cuillers de farine et faire un roux (le laisser foncer un peu), enfin, délayer avec la crème pour obtenir une consistance semi-épaisse. Ajouter la chair de crabe et le persil et bien mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et ajouter un peu de jus de citron à son goût.

4/ Avant de servir, faire gratiner au four à 180° pendant quelques minutes avec un peu de parmesan ou de gruyère râpé.

Bon appétit !

Pour décortiquer le tourteau, un petit film très bien fait :

http://www.youtube.com/watch?v=GX5qlLiIptI

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