Karen's blog

Huile torride aux piments de la Réunion (ou piments cabri)

Honeybunny — Sun, 29 Jun 2008 16:41:00 GMT

J'adore le piment,

j'adore quand ça pique, que ça chauffe... mais j'aime bien sentir le 'goût' du piment, pas seulement son piquant.

Il y a eu, pendant 2-3 ans à Saint-E un restaurant Africano-Antillais appelé L'Exotic (rue Louis Merley, vers les Martyrs de Vingré pour ceux qui connaissent). Et ils avaient un condiment au piment complètement addictif. Comme on y était quand même souvent à la fin, ils me donnaient régulièrement ma dose à emporter chez moi pour tenir entre deux visites. Mais un jour, hélas, on y est allés, et la porte était fermée. C'était fini. Et plus d'huile au piment...

Et pendant longtemps j'ai cherché à retrouver le goût de cette huile au parfum bien particulier, mais sans succès. Tout ce que je savais c'est que c'était juste du piment mijoté dans de l'huile, mais les autres huiles pimentées piquaient, certes, mais aucune n'avait réellement de 'goût' de piment. Un goût très particulier, unique. Puis un jour, chéri est rentré de l'épicerie asiatique avec une jolie collection de piments. Et au moment de les utiliser, Ô surprise, l'odeur, c'était ça!! C'était tout à fait ça!! On avait enfin trouvé! On a donc pu faire notre petite huile. La cuisine de L'Exotic nous manque toujours, mais au moins, on a le piment!

Huile aux piments cabri, ingrédients:
huile d'olive (25cl)
4-5 piments cabri ou piments de la Réunion (ils ressemblent à de petits poivrons par la forme, verts, oranges ou rouges)
une mezzaluna ou un couteau qui coupe bien et de la patience

Comme vous le voyez, j'ai protégé ma main avec du film plastique car ces piments sont très forts, et le simple fait de les toucher me donner des quintes de toux inextinguibles. Pour la petite histoire, la substance forte contenue dans le piment, la capsaïcine est une susbstance assez volatile (respirer trop près a le même effet que le toucher) et addictive (c'est à dire que votre palais, même s'il trouve la substance forte et piquante, va en redemander, comme une drogue).

Couper tout petit les piments puis les faire chauffer dans l'huile d'olive. Attention, il faut les tourner souvent car ils ne doivent surtout pas frire, mais mijoter le temps suffisant pour fixer leur arôme, et surtout, pour qu'ils ne fermentent pas ensuite (si on ne les cuisait pas, c'est ce qui se produirait, on ne pourrait garder l'huile qu'un ou deux jours). 15-20 minutes devraient suffire.

Une fois l'huile refroidie, mettez-la dans un bocal, bouteille ou contenant de votre choix, elle est prête à déguster.

la meilleure façon de la déguster si vous n'avez pas froid aux yeux

Cette huile se sert en condiment lorsque vous présentez des plats antillais, africains ou... seychellois bien sûr!

Et aussi: quand je mange un avocat, je l'arrose d'un filet de citron vert, je le sale, et j'ajoute une cuiller d'huile aux piments cabri, et c'est comme un voyage... ;-)

Passion & Mango curd - fourrage de macaron mangue-passion

Honeybunny — Sat, 28 Jun 2008 14:43:00 GMT

Mon fourrage mangue-passion

J'avais très envie de macarons au fruit de la passion, et les premiers parfums qu'on m'avait demandés étaient mangue et passion, donc j'avais acheté des fruits de la passion et une mangue, j'ai commencé à réfléchir à comment créer un fourrage de macaron mangue-passion.

Je suis d'abord allée du côté de chez Mercotte, car j'avais vu qu'elle proposait une recette de ganache au fruit de la passion, oui mais voilà, elle utilise des pastilles de chocolat de couverture Ivoire de qualité pâtissière, alors que moi, le seul chocolat blanc que j'avais était une plaquette d'une marque très connue qui rime avec 'lac', bref, un chocolat blanc au parfum très prononcé et très sucré, résultat, on ne sentait que très peu le fruit et c'était fort écoeurant. Première tentative=échec.

J'ai ensuite tenté le fruit seul et l'agar agar. Deuxième échec, j'ai obtenu un flan, difficile de fourrer les macarons avec.

Je suis allée faire un tour chez Marina, et j'ai regardé sa recette du lemon curd (ça ressemble au fourrage d'une tarte au citron, voyez), mais toute cette maizena... j'hésitais encore.

J'ai regardé dans mon Larousse de la cuisine comment on faisait la tarte au citron (je voulais vraiment faire ressortir le fruit, donc pas question de ganache classique ou même de crème au beurre), et, au final, j'ai fait un mix perso qui semble avoir marché:

Fourrage mangue-passion pour 12 macarons:
1 jaune d'oeuf (vous savez déjà à quoi a servi le blanc)
2 fruits de la passion, une joue de mangue
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil.à café de maizena (env. 7g d'après ma balance)
15-20g de beurre (au jugé)
1 cuil. à café de sucre glace

Récolter la chair des fruits de la passion et les mixer (mixer plongeant), lorsque les graines sont bien détachées de la pulpe, passer à travers une petite passoire fine et réserver (garder les graines). Rincer le bol du mixeur (pour enlever les restes de graines) et mixer la joue de mangue. Y rajouter le jus du fruit de la passion, une fois le mélange prêt, réserver dans un autre contenant.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doucement avec les graines du fruit de la passion sans cesser de tourner (1-2mn) histoire de vraiment extraire tout l'arôme. Ne pas laisser bouillir. Hors du feu, passer ce mélange beurre graine pour n'avoir que du liquide. Jeter les graines.

Mettre le jaune d'oeuf dans le bol du mixeur et l'émulsionner avec le beurre fondu (un peu comme une mayo), le mélange doit devenir mousseux et s'épaissir un peu. Rajouter le jus des fruits, et mixer à nouveau.

Dans la petite casserole, verser le mélange ainsi obtenu et faire chauffer doucement (surtout pas trop chaud ça ne doit pas bouillir) en tournant. Incorporer peu à peu la maizena avec le sucre glace tamisés sans cesser de tourner. On recherche la consistance d'une crème pâtissière. Cela prend à peine quelques minutes. Lorsque la consistance est assez épaisse pour tenir dans des macarons, retirer du feu et faire refroidir.

VERDICT: réussi! Fourrage fruité & rafraîchissant! Ca a bien le goût de la passion et de la mangue et c'est très crémeux...

La Saga des macarons...

Honeybunny — Sat, 28 Jun 2008 08:48:00 GMT

suite et... fin, pour l'instant (en attendant les nouveaux parfums, etc.)
c'est que il fait beau, j'ai envie de me faire bronzer un peu aussi!

Comment tout a commencé... il était une fois... ce dimanche ensoleillé de juin où mon cerveau bouillonnait, je m'agitais en vain tentant d'occuper mes mains (et ma tête, alouette), je tournais en rond et commençais à taper sur les nerfs à chéri, jusqu'à ce que je me dise: et si j'essayais de faire des macarons?? Bon, l'idée n'est pas venue seule (javais même acheté un thermomètre de cuisson la veille!), cela faisait longtemps que je louchais sur ceux de Mercotte, mais je n'osais pas me lancer... et puis, j'ai relu sa synthèse des recettes, je l'ai imprimée et j'ai commencé à réviser... mais cette histoire de meringue italienne, ça m'inquiétait, comment, sans robot, faire le sirop de sucre sans arrêter de fouetter les blancs (jai que deux main moi)?
Bref, encore très intimidée par cette technique, je continuais de me régaler des photos de ses macarons sans me lancer... et là, je tombe sur ses macarons noirs à la réglisse... et un renvoi au site de Marina, PureGourmandise, et là le déclic: pas de meringue italienne, elle dit même que les bons vieux fouets ça marche super, le bonheur! J'avais trouvé ma recette!!
Je ne vais donc pas vous la réécrire ici, hein, allez donc voir son site, il est super joli en plus. Très bien fait (et je m'y connais, lol).

MERCI Mercotte et Marina (mes nouvelles idoles)!!

Mes/leurs petits trucs en plus:

- il faut des blancs vieillis, c-à-d séparés puis conservés 2-3 jours au frigo, ou vieillis artificiellement en les mettant au congélateur: comme je me suis décidée à la dernière minute (et que je fais toujours comme ça), j'ai congelé mon blanc d'oeuf pendant 2-3h, c'est tout, et ça a marché (après, si vous en faites une grosse quantité, il faudra plus de temps j'imagine). Depuis, quand je sépare des oeufs (mayonnaise, pâtes, etc.), je congèle systématiquement mes blancs (un ou deux maxi par boîte, anti-gaspi).

- les quantités: comme j'avais vraiment peur de tout rater et que je n'aime pas gaspiller, j'ai divisé toutes les quantités pour faire mon mélange à partir d'un seul blanc (ça donne, par rapport aux proportions de Marina: 1 blanc d'oeuf, 75g de sucre glace, 40g d'amandes en poudre et 10g de sucre en poudre). J'ai obtenu environ 12 macarons (24 coques), et ils étaient très bons.

- le croûtage - c-à-d lorsqu'on a fait ses petits tas de pâte réguliers sur la plaque, les laisser dehors pendant un certain laps de temps avant d'enfourner - je l'ai fait pour ma première fournée, car mon mélange ne s'aplatissait pas bien (présence de pics sur le dessus, tas un peu inégaux) pendant 30mn-1h environ. Pour la deuxième fournée, je les ai laissés croûter à peine 1/4 d'h car ils étaient tout de suite lisses. Mercotte ne fait pas croûter, Marina si, moi je dis: ça dépend!

- le truc des 3 plaques (Mercotte et Marina): pour moi, c'est indispensable de suivre leur conseil là-dessus. Indispensable pour obtenir la collerette (et ça, Mercotte l'a dit, c'est essentiel! ). J'ai acheté 2 plaques en métal basiques chez la 'Foir'-tu-fouilles' (4€50), chez 'Aupré', ils n'avaient que des plaques de marque très chères (je n'avais besoin que de deux plaques: avec celle de mon four, ça fait 3).

- les colorants: les macarons, c'est aussi rigolo parce que c'est de toutes les couleurs, alors le colorant, c'est important. Ma première fournée, je l'ai faite avec du colorant 'Vahina' (vert, acheté en grande surface) que j'avais. Bon, Mercotte recommande le colorant en poudre, et Marina utilise soit l'un soit l'autre (en poudre ou liquide), mais quand j'ai commandé les miens de colorants (chez Artgato), on m'a dit que Pierre Hermé (lui-même!!) utilisait des colorants en pâte, que c'était mieux pour les macarons, alors, je me suis dit... si c'est bon pour Pierre Hermé, euh, c'est bon pour moi!

- la torréfaction de la poudre d'amandes: j'ai commencé par suivre les conseils de Mercotte (10mn à 150°), mais je l'ai fait dans mon petit four (car mon grand four était occupé à préchauffer à 145°!): résultat: bon à jeter, c'était cramé. J'ai recommencé, cette fois moins longtemps, mais elles ont quand même coloré (d'où la couleur moins uniforme de mes premiers macarons). Donc, pour ma deuxième fournée, je les ai mises à 90°. Je crois que mon mini-four chauffe plus fort et plus vite qu'un four normal.

ma dernière fournée (hier à 21h, d'où le manque de lumière, d'où le flou, je fais le fourrage aujourd'hui: mangue-passion à la demande générale...):

Il y a toutes les tailles, car j'ai voulu utiliser le gabarit de Marina (3,5cm), mais ma pâte ne rentrait pas toute, j'ai donc refait des mini-tas au milieu!
J'apprends quelque chose à chaque fois!

moi je suis le macaron orange... je suis encore vide, mais pas pour longtemps...

PS allez donc faire un tour virtuel chez Ladurée... ça fait rêver...