21 septembre 2007
Cured ham with Provençal rouille on tartines
Hehe, well, you're going to think this isn't even a real recipe... but it's definitely worth trying! In my opinion, the nicest way to have cured/Parma ham.
First of all, you've got to keep in mind that this is a real tapas from the range of Spanish tapas you can find when you go to Spain. What you may also want to know, if you go through Avignon (a city not to be missed!), in the Tapalocas, which is ZE PLACE TO BE, they do their own version of this classic (from which my 'recipe's inspired).
The first time we tried to do it at home (coming back from a weekend in Avignon of course!), we were stuck because of the tomato sauce, clearly, it was not just any out-of-a-jar tomato sauce (I hate these anyway), and by using fresh tomatoes, the main threat was to get our nice crusty/crunchy bread get all soaked in (reminder: a tomato is about 80% water)... so, basically, it seemed difficult to reproduce this tomato sauce in a satisfactory - and not too painstaking - way.
So we had this brilliant idea 
: why not use "rouille sétoise" (a specialty from Sete, near Marseilles, a mayonnaise-type of sauce with spices and garlic, usually served with fish soup) - hey, it's even the right colour (orange-y).
So at this point I'm starting to wonder why I even bothered to write this in English, I don't think anybody's going to google "recipe including parma ham and rouille Sétoise" haha. Especially as the stuff I'm on about can only be found in France...
Yeah, whatever: so, for this recipe you will need: a small jar of "rouille" (in French, it means "rust", probably because of its colour), my favourite - if you have access to a supermarket in France is the brand "Marius Bernard" (as obviously, not all "rouille" taste the same, some can even put you off my recipe (beware of those flavoured with fish stock - they don't go down so well with the Parma ham!). If you want to make the "rouille" yourself - don't.
Next you need nice French crusty, traditional bread (pain de campagne), and Parma/Bayonne/any other cured ham as long as it's not smoked!
Put one on top of the other in the most likely order, and ENJOY!
What was the point of all this again?
tapas on the right: cured ham, chick pea salad with basil & squid fritters (homemade)
Bon appétit!
Tapas at the Tapalocas
This picture shows a sample of the tapas you can have in the Tapalocas bar-restaurant in Avignon, while you sip away a nice, chilled sangria, while you watch the world go by... from bottom to top and from left to right: "caracoles sauce piquante" (snails in spicy sauce: AMAZING!), ensaladilla (vegetable mix in a garlic mayonnaise dressing), "tartines jambon cru à la tomate" (yeah, the famous cured ham tartines", patatas bravas, morcilla (spicy black boudin) with roasted potatoes, cheese fritters, another Parma ham special, and squid with garlic. All at the one and only Tapalocas.
Tartines jambons cru à la rouille
Hehe, là, vous allez me dire, c'est très simple... pas vraiment une recette même... et oui, mais il fallait y penser.
Tout d'abord, il faut savoir que dans la tradition des tapas à l'espagnole, il exste des tartines de jambon Serrano à la tomate. D'ailleurs, le Tapalocas (à Avignon), haut lieu de la gastronomie tapas-style fait sa propre version de ce classique. Et je vous assure qu'une de ces tartines sous le soleil de Provence accompagnée d'une sangria bien fraîche vaut toutes les fantaisies gastronomiques du monde... alors pourquoi s'en priver?
La première fois qu'on a voulu reproduire ses tartines au retour d'un etit weekend en provence, notre premier obstacle, c'était la tomate sur le pain. Oui, parce que la tomate, c'est plein d'eau, et que le pain mouillé, c'est mou... Bref, il nous semblait difficile de reproduire cette sauce à la tomate de manière satisfaisante... et puis on a eu une idée... de la rouille Sétoise: couleur identique et saveur... qui nous rappelait un peu le goût des fameuses tartines. Désormais, c'est notre classique à nous.
Et je trouve qu'il n'y a rien de mieux pour déguster du jambon cru!
Il vous faut: un petit bocal de rouille (s'achète en grandes surfaces, moi celle que je préfère, c'est la rouille Sétoise Marius Bernard - NB: attention, certaines rouilles contiennent des extraits de poisson, elles ne conviennent pas du tout pour cette recette, une rouille classique se fait à la façon d'une mayonnise améliorée, à base de jaune d'oeuf, d'épices, de piment, et d'ail), du pain frais (de campagne, c'est encore mieux), du bon jambon cru (Serrano, de Bayonne, Italien, ou d'ailleurs).
Tranchez le pain en tartines et étalez la rouille en couche fine sur les tartines. Déposez alors le jambon cru par dessus, légèrement chiffoné, il ne faut pas que ça ait l'air trop parfait. Voilà!
Bon appétit!
Les Tapas du Tapalocas
De bas en haut et de gauche à droite: caracoles sauce piquante, ensaladilla, tartines jambon cru à la tomate, patatas bravas, morcilla avec patates, beignets de fromage, jambon encore et seiches à l'ail - le tout sur la terrasse du Tapalocas.
11 septembre 2007
Salade de pois chiches à l'ail et au basilic
J'avais fait un couscous à midi, et n'ayant pas utilisé tous les pois chiches, je me retrouvais avec l'option de balancer le reste de la boite... ou d'en faire quelque chose... et c'est là que je me suis dit que ce soir serait "tapas" ou ne serait pas (en référence à une certaine salade de pois chiches qu'ils font au Tapalocas d'Avignon... ;-)).
Donc au menu, nous avons dégusté les tapas suivantes: salade de pois chiches (ben tiens!), encornet al alioli, et tartines de jambon cru sur rouille. Commençons donc par la salade...
Ingredients pour 2 (à vous de multiplier en fonction):
200g de pois chiches en boîte (ifsi vous utilisez des pois chiches secs, une petite poignée par personne devrait suffire)
1 petite tomate
1/2 citron vert (si vous n'avez que du jaune, mettez-en un peu moins car, bizarrement, le jaune est plus acide)
1 gousse d'ail, quelques feuilles de basilic frais
sel, poivre, piment et huile d'olive
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Préparation:
Egouttez les pois chiches, rincez les rapidement, et égouttez les à nouveau. Réservez dans un plat creux. Ôtez les graines de la tomate, pelez-la si besoin est (la mienne était une belle tomate de jardin, et je trouvais sa peau un peu épaisse, comme elle avait bien muri au soleil, je n'ai eu qu'à soulever la peau et à la retirer doucement, un jeu d'enfant!), et découpez-la en petits dés. Salez, poivrez, et réservez.
Pelez l'ail et hachez le finement - là encore, rien ne vaut l'instrument génial: un couteau Mezzaluna (en demi-lune) avec la planche incurvée qui va avec, le tout designé par Nigella Lawson, grande prêtresse de la cuisine britannique (les cadeaux de mariage ont du bon), enfin, si vous n'en avez pas utilisez votre écraseur à ail habituel. Incorporez le basilic avant la fin et hachez-le également - attention, évitez les robots et ne passez pas trop de temps à le hacher, le basilic est une herbe fragile, il perd très vite son goût.
Mettez votre hachis d'ail et de basilic dans un bol et ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi citron vert, du sel, du poivre, et du piment écrasé séché (oui, enfin un piment en poudre pas trop fine). J'oubliais, vous pouvez, si vous en avez envie, ajouter une pincée de cumin, ça fera plaisir à Agnès et donnera un petit côté marocain à votre salade.
Si la tomate a rendu de l'eau, débarassez-vous de celle-ci, puis ajoutez les dés de tomate aux pois chiches, avant d'y mélanger la sauce. Mettez au frais, et sortez une quinzaine de minutes avant de servir.
Une salade originale, facile à faire, et pleine de fraîcheur.
Chick pea salad with basil & garlic
As I had made couscous for lunch (delicious by the way, I'll give you the recipe some day ;-)), I was left with half a tin of chick-peas... that's how I decided that we'd be having tapas tonight!
So we had: Chick pea salad with basil & garlic, Squid al Alioli, and cured ham on bread & French rouille.
Ingredients for two (multiply accordingly):
200g of tinned chick peas (if you use dry ones, a guess a small handful per person will do)
a small tomato
half a lime
1 garlic clove, a few basil leaves
salt, pepper, chilli flakes, olive oil
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First, drain the tinned chick peas, rinse briefly and drain again. Set aside in a bowl.
Deseed and finely dice the tomato (I also peeled mine, as it was a little thick-skinned, and as it was a perfectly ripe garden tomato, I simply used a knife to gently lift the skin off the flesh, and peeled it back really easily). Season with salt & pepper, and set aside.
Peel the garlic and finely chop it (I used my brand new mezzaluna herb chopper, designed by Nigella herself! :-), a brilliant wedding gift we got) - if you don't have Nigella's mezzaluna, just use any old garlic crusher, that'll do. Last, chop the basil too with the garlic. If you don't have a herb chopper, use scissors or a knife. Don't spend too long doing the basil, it loses its flavour at ligtning speed.
As soon as both ingredients are properly chopped, put them in a small bowl and add 2 tbspoons of olive oil, squeeze the juice of half a lime into the mixture, season to taste, and sprinkle with a few chilli flakes.
Remove any excess water the tomato might have produced, then add it to the chick peas, and finally, pour in the dressing and mix gently. Put it in the fridge, and take it out 15 min before serving.
An different, easy to make, and refreshing salad.