27 avril 2008
Poisson grillé à la Seychelloise
Un menu Seychellois pour se consoler d'être rentrés de ce paradis...
Certains d'entre vous le savent déjà, on rentre tout juste d'un voyage magnifique dans les îles Seychelles (voir le blog), et j'ai ramené dans mes valises des épices de là-bas. Cela va du mélange d'épices pour curry acheté sur le marché de Victoria, aux gousses de vanilles produites à L'Union Estate Plantation de la Digue, en passant par les feuilles de karypilé (lisez en phonétique, je n'ai aucune idée de l'orthographe exacte...) fraîchement cueillies dans le jardin du Lazare Lodge (Mahé)...
Voici donc la recette du poisson grillé à la Seychelloise, tel qu'on l'a dégusté au restaurant Le Lambousir (Anse Source d'Argent, La Digue), au Lazare Lodge (Anse Gouvernement, Mahé), et surtout, selon la recette personnelle gentiment dévoilée par Margaret (Lazare Lodge, Mahé).
Ingrédients:
un beau poisson: c'est sûr, le meilleur, c'est le cacatois, ou poisson perroquet, ou parrotfish (jaune ou bleu-vert) que l'on trouve là-bas, ici en France, on a trouvé un beau bar de pêche (par opposition au bar d'élevage).
pour la marinade:
ail, piment, poivre, sauce tomate, 1 ou 2 feuilles de carripilé (orthographe?
),
huile d'olive, sauce soja, 5-6 petites tomates cocktail ou une belle tomate bien mûre
préparation:
Si ce n'est déjà fait, écaillez et videz le poisson, et rincez-le avant de le déposer sur un papier absorbant.
Réservez-le, et préparez la marinade.
Coupez la ou les tomates en petits quartiers, enlevez une partie des graines.
Pelez et hachez une grosse gousse d'ail, émincez un peu de piment frais à votre convenance (je préfère le piment cabri, ou piment de la Réunion, il est très fort, mais il a un parfum sans égal, il apporte un vrai goût aux plats).
Dans une petite casserole, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir doucement le piment et l'ail (à peine une minute), afin que ceux-ci exhalent tous leurs arômes. Faites-y ensuite revenir les quartiers de tomate pendant quelques minutes.
Sortir du feu, ajouter le caripilé (3e orthographe, y-en-a-t'il une de juste? 
), un peu de concentré de tomate, 2 cuil. à soupe d'eau et 2 cuil. à café de sauce soja, poivrer, et réserver.
Huiler un plat à four destiné à recevoir le poisson. Faire de belles entailles sur le poisson (de chaque côté) afin d'y déposer la marinade. Saler, poivrer (surtout dedans). Déposer la marinade dans les entailles, faire un côté, puis l'autre, et un peu à l'intérieur du poisson. Délayer le reste de la marinade avec 1 ou 2 cuil. à soupe d'eau et autant d'huile.
Préchauffer le four à 200-220°c pendant 10mn. Juste avant d'enfourner, avec un pinceau de cuisine, finir d'enduire le poisson avec le reste de la marinade diluée, verser le reste au fond du plat.
Le temps de cuisson dépend de la taille de votre poisson, pour info, celui-ci a cuit environ 10-12mn de chaque côté (il faut le tourner élicatement à mi-cuisson), et la cuisson était parfaite.
Lorsqu'on sort le poisson du four, le laisser reposer une minute ou deux avant de prélever la chair délicatement avec une fourchette, elle doit se détacher des arêtes sans problème si la cuisson est réussie, servir accompagné de riz, bananes plantain sautées, et carottes, et pourquoi pas, si vous avez de la chance, de fruit de l'arbre à pain en beignet!
PS: pour l'accompagnement, j'avais fait un chutney de papaye verte (typique des Seychelles également, voir recette), et des légumes qu'on trouve aussi là-bas:
Des carottes émincées et sautées à la poêle dans un peu de beurre et d'huile d'olive assaissonnées avec un mélange de curry des Seychelles doux (sautées une dizaine de minutes pendant la préparation du reste, puis ajoutées dans le plat du poisson avant d'enfourner, elles étaient délicieuses!).
Des bananes plantain sautées à la poêle (dans un peu d'huile d'olive bien chaude, 3-4 minutes), et enfin du bok choi (chou chinois) sauté à la poële également pendant 5-7 minutes.
Une jolie nappe au motif exotique, quelques coquillages ramassés sur la plage de Beauvallon, un ti-punch, et voilà, tous les ingrédients pour un voyage au paradis réussi...
Bon appétit!
Chutney de papaye verte
Un accompagnement typique des Seychelles...
Le chutney de papaye verte se sert en accompagnement de la plupart des plats Seychellois. C'est très agréable car très rafraîchissant, ainsi, il est idéal sur un curry un peu piquant ou en guise de salade tout simplement. On peut le faire plus ou moins épicé selon le but recherché.
Ingrédients:
1 papaye verte (se trouve dans les épiceries exotiques, pour Saint-Etienne, chez Pai Lenh, face à Centre Deux)
1 échalotte
du citron vert et/ou du vinaigre blanc
du gingembre frais
du piment (ici j'ai utilisé mon condiment maison au piment cabri)
sel, poivre
Peler la papaye et râper la chair (les gros trous de la râpe, sinon, on obtient plutôt une purée) jusqu'au trognon (à composter, et qui sait, vous aurez peut-être un papayer qui va pousser!! 
). Râper du gingembre (l'équivalent d'une grosse noisette) avec la petite râpe cette fois, mélanger à la papaye. Saler, poivrer, et laisser dégorger un moment (20 mn).
Pendant ce temps, émincer l'échalote très finement, la saler et la poivrer, et réserver (cela afin que le méchant souffre amer "s'évapore").
Egoutter le râpé papaye + gingembre, ajouter 3 cuil. à café de citron vert ou de vinaigre blanc, ou moitié de chaque, rectifier si besoin est. Ajouter l'échalotte, et du piment frais émincé si vous le souhaitez.
Et voilà, un condiment agréablement frais et légèrement piquant pour accompanger curries et poissons grillés, mais aussi acras (recette à venir) et autres beignets.
