Scallops, langoustines and crunchy vegetables 'gratin'
Hello!
As I am still in the process of emptying my freezer, today, I found I had a couple of langoustines and scallops, so I decided to make a gratin (or kind of mini-casserole) with them. This is something that should be 'gratined' (or put under the grill) just before serving, it can't stay in the oven for too long, so it's probably better to make it in advance, and then put it in the oven only once your guest(s) has/have arrived!
You will need:
Ingredients for 2 individual 'gratins':
14 small frozen scallops (if you get them fresh, 6-8 should do as they're often much bigger)
20 frozen shelled langoustines (if you don't have any, just use prawns, not as posh, but maybe even tastier!).
1 medium-sized carrot
1/2 a courgette
2 glasses of dry white wine
1 spring onion (with the green bit) or 1 to 2 shallot(s)
1 tbspoon of Cognac (if you don't have any, try any other brandy-type liquor)
a little milk
7 cl single cream (about half a cup)
1 heaped spoon of flour
celery salt
salt, pepper, olive oil, butter
breadcrumbs
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Preparation:
Don't forget to take your langoustines and scallops out of the freezer a few hours in advance. The scallops should receive secial treatment: put them in a bowl filled with milk to defrost. Whatever water or liquid has been produced (including the milk), you will keep.
Step 1:
Dice very finely the carrot and courgette into a 'brunoise' (miniature dice really, see picture), and finely chop the spring onion, including the green bit.
In a small saucepan, sauté the diced carrot and courgette in a splash of olive oil for 1 minute or two, season well with celery salt and pepper, and cover with half a glass of white wine and half a glass of water. Simmer for 5 minutes while the liquid is evaporating, the vegetables will be cooked and still crunchy. Put them aside.
Step 2:
In a shallow pan, fry a knob of butter, and sauté the langoustines for 30 seconds, they should colour a little, don't leave them for too long, as they're already cooked. Fambé with a dash of Cognac, and set aside.
Do the same with the scallops, but sauté them a little longer (1-2 minutes), as they're raw. They should retain some of their transluscent quality. Then set aside.
Step 3:
Now the sauce. In a small saucepan with a tbspoon of olive oil, sauté the spring onion briefly (it shouldn't brown), then add the flour and start stirring, while pouring little by little the remaining white wine and a similar quantity of water. Kee stirring and watch the sauce thicken, season to your taste, and once it's got the consistency you want (a little thick), add the diced vegetables, and the cream. Taste again, rectify seasoning if required (ie: if the wine's too acid-tasting, add a pinch of sugar, if it tastes too sweet, a drop of lime). Now, remove from heat.
Step 4:
Now is time to lay your langsoutines and scallops at the bottom of your casserole dish (or dishes if they're individual), then our over the mixture of sauce and vegetables, and sprinkle some breadcrumbs on top.
Put in the oven at 180°c for 10 minutes, then leave 3-5 minutes under the grill to get a nice brown finish.
PS1: celery salt is used as a replacement for fresh celery: I like the little celery twang in this sort of dish, but I also think celery can be a little overpowering, so, by using celery salt, no risk of covering the other flavours, and I still get an interesting taste.
PS2: as you've probably noticed, my 'gratin' is a little short of nicely browned, it's because I didn't have any breadcrumbs... ;-)
Gratin de Saint Jacques et langoustines aux légumes croquants
Coucou!
Aujourd'hui, je poursuis mon "vidage" de congélateur... j'y ai trouvé des langoustines, et quelques noix de Saint Jacques, donc, nous voilà partis pour un petit gratin délicieux et facile à réaliser... Attention, c'est le genre de chose qui ne supporte pas de traîner dans le four, alors mieux vaut le préparer à l'avance, et attendre que le ou les invité(s) soi(en)t là pour enfourner!
Pour cette recette, il vous faut:
Ingrédients pour 2 gratins individuels:
14 noix de Saint Jacques ou de Pétoncles (surgelées - si elles sont fraîches, 6 à 8)
2 dizaines de langoustines décortiquées (si vous n'en avez pas, utilisez des crevettes).
1 carotte moyenne
1 demi-courgette
2 verres de vin blanc sec
1 oignon frais (avec le vert) ou 1 à 2 échalotte(s)
1 bonne cuillère à soupe de cognac
7 cl de crème
1 cuillère à soupe bombée de farine
sel au céleri
sel, poivre, huile d'olive, beurre
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Préparation:
Dans le cas où vos Saint Jacques et langoustines sont surgelées, sortez-les bien à l'avance. Laissez-les décongeler au frigo, les Saint-Jacques dans un peu de lait, les langoustines telles quelles. Vous garderez l'eau (et le lait des Saint Jacques) ainsi produite pour la sauce.
Etape 1:
Détaillez la carotte et la 1/2 courgette en fine brunoise (tout petits dés), et émincez finement l'oignon de printemps avec le vert (ou vos échalottes).
Dans une petite casserole, faites sauter votre brunoise de carottes et courgettes que vous assaisonnerez avec un peu de sel de céleri et de poivre dans un peu d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes, puis mouillez-les à hauteur avec un verre rempli pour moitié de vin blanc et pour moitié d'eau. Laissez-les cuire 5 minutes environ, en laissant s'évapor le bouillon, pour qu'ils restent croquants. Réservez.
Etape 2:
Dans une poêle avec une noix de beurre, faites sauter 30 secondes les langoustines pour qu'elles soient légèrement dorées, puis les flamber avec le cognac. Réservez.
Faites de même avec les Saint Jacques égouttées, mais laissez-les 1 minute ou 2, le temps qu'elles cuisent (elles doivent rester un peu translucides), puis réservez.
Etape 3:
Préparez la sauce. Dans une petite casserole, faites revenir votre oignon émincé dans une bonne cuillère d'huile d'olive. Attention, il ne doit pas colorer! Ajoutez votre farine, et délayez peu à peu avec un verre rempli pour moitié de vin blanc et pour moitié d'eau, laissez épaissir doucement la sauce sans cesser de remuer, assaisonnez à votre goût, et rectifiez si besoin est (ex: si le vin blanc est trop acide, mettez une toute petite pincée de sucre, au contraire, s'il est trop doux, ajoutez une larme de jus de citron vert). Quand la sauce a une consistance assez épaisse, mélangez-y les légumes. Pour finir, ajoutez la crème en faisant attention de ne pas laisser bouillir, et retirez du feu.
Etape 4:
Une fois que tout est prêt, prenez vos plats à gratin, répartissez vos langoustines et Saint-Jacques au fond.
Versez le mélange sauce et légumes par dessus, et finissez avec un peu de chapelure.
Passez au four à 180°c pendant 10 minutes et finissez 3-5 minutes au grill, jusqu'a ce que le dessus soit bien gratiné.
PS1: le sel de céleri, c'est parce que j'aime bien le petit goût de céleri qu'on trouve dans les gratins qu'on achète, mais je trouve aussi que ça peut être un peu fort, il faudrait vraiment en mettre très peu, donc avec le sel de céleri, on a le goût sans que ce soit trop puissant.
PS2: vous remarquerez que mon gratin n'est pas très... gratiné, c'est que je n'ai pas trouvé de chapelure!! :'(
