28 juin 2008
Passion & Mango curd - fourrage de macaron mangue-passion
Mon fourrage mangue-passion
J'avais très envie de macarons au fruit de la passion, et les premiers parfums qu'on m'avait demandés étaient mangue et passion, donc j'avais acheté des fruits de la passion et une mangue, j'ai commencé à réfléchir à comment créer un fourrage de macaron mangue-passion.
Je suis d'abord allée du côté de chez Mercotte, car j'avais vu qu'elle proposait une recette de ganache au fruit de la passion, oui mais voilà, elle utilise des pastilles de chocolat de couverture Ivoire de qualité pâtissière, alors que moi, le seul chocolat blanc que j'avais était une plaquette d'une marque très connue qui rime avec 'lac', bref, un chocolat blanc au parfum très prononcé et très sucré, résultat, on ne sentait que très peu le fruit et c'était fort écoeurant. Première tentative=échec.
J'ai ensuite tenté le fruit seul et l'agar agar. Deuxième échec, j'ai obtenu un flan, difficile de fourrer les macarons avec.
Je suis allée faire un tour chez Marina, et j'ai regardé sa recette du lemon curd (ça ressemble au fourrage d'une tarte au citron, voyez), mais toute cette maizena... j'hésitais encore.
J'ai regardé dans mon Larousse de la cuisine comment on faisait la tarte au citron (je voulais vraiment faire ressortir le fruit, donc pas question de ganache classique ou même de crème au beurre), et, au final, j'ai fait un mix perso qui semble avoir marché:
Fourrage mangue-passion pour 12 macarons:
1 jaune d'oeuf (vous savez déjà à quoi a servi le blanc)
2 fruits de la passion, une joue de mangue
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil.à café de maizena (env. 7g d'après ma balance)
15-20g de beurre (au jugé)
1 cuil. à café de sucre glace
Récolter la chair des fruits de la passion et les mixer (mixer plongeant), lorsque les graines sont bien détachées de la pulpe, passer à travers une petite passoire fine et réserver (garder les graines). Rincer le bol du mixeur (pour enlever les restes de graines) et mixer la joue de mangue. Y rajouter le jus du fruit de la passion, une fois le mélange prêt, réserver dans un autre contenant.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doucement avec les graines du fruit de la passion sans cesser de tourner (1-2mn) histoire de vraiment extraire tout l'arôme. Ne pas laisser bouillir. Hors du feu, passer ce mélange beurre graine pour n'avoir que du liquide. Jeter les graines.
Mettre le jaune d'oeuf dans le bol du mixeur et l'émulsionner avec le beurre fondu (un peu comme une mayo), le mélange doit devenir mousseux et s'épaissir un peu. Rajouter le jus des fruits, et mixer à nouveau.
Dans la petite casserole, verser le mélange ainsi obtenu et faire chauffer doucement (surtout pas trop chaud ça ne doit pas bouillir) en tournant. Incorporer peu à peu la maizena avec le sucre glace tamisés sans cesser de tourner. On recherche la consistance d'une crème pâtissière. Cela prend à peine quelques minutes. Lorsque la consistance est assez épaisse pour tenir dans des macarons, retirer du feu et faire refroidir.
VERDICT: réussi! Fourrage fruité & rafraîchissant! Ca a bien le goût de la passion et de la mangue et c'est très crémeux...
La Saga des macarons...
suite et... fin, pour l'instant (en attendant les nouveaux parfums, etc.)
c'est que il fait beau, j'ai envie de me faire bronzer un peu aussi!
Comment tout a commencé... il était une fois... ce dimanche ensoleillé de juin où mon cerveau bouillonnait, je m'agitais en vain tentant d'occuper mes mains (et ma tête, alouette), je tournais en rond et commençais à taper sur les nerfs à chéri, jusqu'à ce que je me dise: et si j'essayais de faire des macarons?? Bon, l'idée n'est pas venue seule (javais même acheté un thermomètre de cuisson la veille!), cela faisait longtemps que je louchais sur ceux de Mercotte, mais je n'osais pas me lancer... et puis, j'ai relu sa synthèse des recettes, je l'ai imprimée et j'ai commencé à réviser... mais cette histoire de meringue italienne, ça m'inquiétait, comment, sans robot, faire le sirop de sucre sans arrêter de fouetter les blancs (jai que deux main moi)?
Bref, encore très intimidée par cette technique, je continuais de me régaler des photos de ses macarons sans me lancer... et là, je tombe sur ses macarons noirs à la réglisse... et un renvoi au site de Marina, PureGourmandise, et là le déclic: pas de meringue italienne, elle dit même que les bons vieux fouets ça marche super, le bonheur! J'avais trouvé ma recette!!
Je ne vais donc pas vous la réécrire ici, hein, allez donc voir son site, il est super joli en plus. Très bien fait (et je m'y connais, lol).
MERCI Mercotte et Marina (mes nouvelles idoles)!!
Mes/leurs petits trucs en plus:
- il faut des blancs vieillis, c-à-d séparés puis conservés 2-3 jours au frigo, ou vieillis artificiellement en les mettant au congélateur: comme je me suis décidée à la dernière minute (et que je fais toujours comme ça), j'ai congelé mon blanc d'oeuf pendant 2-3h, c'est tout, et ça a marché (après, si vous en faites une grosse quantité, il faudra plus de temps j'imagine). Depuis, quand je sépare des oeufs (mayonnaise, pâtes, etc.), je congèle systématiquement mes blancs (un ou deux maxi par boîte, anti-gaspi).
- les quantités: comme j'avais vraiment peur de tout rater et que je n'aime pas gaspiller, j'ai divisé toutes les quantités pour faire mon mélange à partir d'un seul blanc (ça donne, par rapport aux proportions de Marina: 1 blanc d'oeuf, 75g de sucre glace, 40g d'amandes en poudre et 10g de sucre en poudre). J'ai obtenu environ 12 macarons (24 coques), et ils étaient très bons.
- le croûtage - c-à-d lorsqu'on a fait ses petits tas de pâte réguliers sur la plaque, les laisser dehors pendant un certain laps de temps avant d'enfourner - je l'ai fait pour ma première fournée, car mon mélange ne s'aplatissait pas bien (présence de pics sur le dessus, tas un peu inégaux) pendant 30mn-1h environ. Pour la deuxième fournée, je les ai laissés croûter à peine 1/4 d'h car ils étaient tout de suite lisses. Mercotte ne fait pas croûter, Marina si, moi je dis: ça dépend! 
- le truc des 3 plaques (Mercotte et Marina): pour moi, c'est indispensable de suivre leur conseil là-dessus. Indispensable pour obtenir la collerette (et ça, Mercotte l'a dit, c'est essentiel! 
). J'ai acheté 2 plaques en métal basiques chez la 'Foir'-tu-fouilles' (4€50), chez 'Aupré', ils n'avaient que des plaques de marque très chères (je n'avais besoin que de deux plaques: avec celle de mon four, ça fait 3).
- les colorants: les macarons, c'est aussi rigolo parce que c'est de toutes les couleurs, alors le colorant, c'est important. Ma première fournée, je l'ai faite avec du colorant 'Vahina' (vert, acheté en grande surface) que j'avais. Bon, Mercotte recommande le colorant en poudre, et Marina utilise soit l'un soit l'autre (en poudre ou liquide), mais quand j'ai commandé les miens de colorants (chez Artgato), on m'a dit que Pierre Hermé (lui-même!!) utilisait des colorants en pâte, que c'était mieux pour les macarons, alors, je me suis dit... si c'est bon pour Pierre Hermé, euh, c'est bon pour moi!
- la torréfaction de la poudre d'amandes: j'ai commencé par suivre les conseils de Mercotte (10mn à 150°), mais je l'ai fait dans mon petit four (car mon grand four était occupé à préchauffer à 145°!): résultat: bon à jeter, c'était cramé. J'ai recommencé, cette fois moins longtemps, mais elles ont quand même coloré (d'où la couleur moins uniforme de mes premiers macarons). Donc, pour ma deuxième fournée, je les ai mises à 90°. Je crois que mon mini-four chauffe plus fort et plus vite qu'un four normal.
ma dernière fournée (hier à 21h, d'où le manque de lumière, d'où le flou, je fais le fourrage aujourd'hui: mangue-passion à la demande générale...):
Il y a toutes les tailles, car j'ai voulu utiliser le gabarit de Marina (3,5cm), mais ma pâte ne rentrait pas toute, j'ai donc refait des mini-tas au milieu!
J'apprends quelque chose à chaque fois!
moi je suis le macaron orange... je suis encore vide, mais pas pour longtemps...
PS allez donc faire un tour virtuel chez Ladurée... ça fait rêver...
26 juin 2008
Ta-dam!!
Les productions le K présentent:
LE MACARON!!
A l'occasion de cette présentation (mes tout premiers macarons, ah, quelle émotion!), nous déclarons le concours "Question à mille balles" officiellement terminé.
Et les deux gagnants ex-aequo (après longue délibération du jury) ont été désignés: il s'agit donc de Rom et de Petitpois qui tous les deux remportent un lot de macarons aux parfums de leur choix (sous réserve que la cuisinière parvienne à les faire ces parfums!! sinon, elle les remplacera par des parfums de son choix!). Les productions le K en profitent pour remercier les participants hors catégorie qu'ont été Moyenne saucisse, Grandharicot vert et Cobaye Paolo. Merci à tous de votre participation!!
La recette, les trucs, très bientôt... (mais là, euh, faut qu'je bosse quand même!!) 
23 juin 2008
suite "Question à mille balles": un indice supplémentaire...
alors, vous n'avez toujours pas trouvé? voici un indice supplémentaire, un des ingrédients qui a servi au 'montage' final de la recette...
22 juin 2008
Question à mille balles...
Question: avec ces ingrédients, on fait quoi??
Allez, le premier qui trouve, je lui en fais un paquet au(x) parfum(s) de son choix...!
29 août 2007
Ma recette de Tiramisu
Tout d'abord, il faut que je vous raconte comment j'en suis arrivée à 'mixer' ma propre recette de Tiramisu... Premièrement, l'idée d'en faire un est venue du fait que j'avais du Mascarpone dans mon frigo, et comme en ce moment, je suis dans ma phase 'on consomme ce qu'il y a dans les placards, le frigo et le freezer, et on réduit les dépenses', je décidai d'en faire quelque chose, c'est là que le Tiramisu s'est imposé (d'autant que chéri-chéri adore le Tiramisu).
Il faut aussi que je vous dise qu'autrefois "Tiramisu" pour moi évoquait plutôt une montagne exotique au sommet enneigé qu'un dessert italien (il faut vous dire qu'en plus, je ne suis pas par nature outrement fascinée par tout ce qui est italien...), au café (moi, le café, j'aime que le Grand-Mère, dans ma tasse avec un sucre, le matin au p'tit dej...), et à base d'un fromage italien, le Mascarpone (là, la bouilloire était ppleine, je n'ai jamais compris le concept de 'dessert au fromage'...), vous imaginez donc que j'ai mis du temps avant d'en goûter un.
Mais un jour, c'est arrivé, au "Tiramisu" (ça ne s'invente pas), le petit resto italien en bas de chez moi, (hélas disparu depuis), j'ai goûté leur fameux Tiramisu, et là, surprise, non seulement c'était excellent, mais en plus la crème était d'une onctuosité, d'une finesse... je la retrouvais ma 'neige'! La voilà ma montange!!... bon, enfin, là, je m'égare. Il faut vous dire que depuis, j'en ai testé d'autres (souvent du bout des lèvres), des pas trop mal et d'autres franchement galvaudés, en tout cas aucun aussi bon et sans chichi que celui-là.
Donc voilà comment j'ai commencé avec quelques recherches sur internet, sans pouvoir trouver de recette qui me plaise vraiment, presque toutes à base d'oeufs (des oeufs dans le fromage??!! - ), or je ne vois pas comment obtenir une texture fine et légère avec des oeufs, je trouve même l'idée vaguement écoeurante à la façon d'un 'trifle' (oui, je n'aime pas le trifle non plus! lol), sans parler de mon joli blanc neigeux! Donc je me suis composée ma propre petite recette à partir du souvenir du tout premier - et meilleur - Tiramisu que j'aie dégusté :
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Ingrédients (pour 2 tiramisus individuels):
1 grose cuillère à soupe de Mascarpone
5cl de crème liquide (allégée si vous voulez, c'est un dessert assez lourd comme ça!)
10cl de crème entière (attention, elle doit avoir été réfrigérée pendant au moins 24h)
2 biscuits boudoir (on peut aussi utiliser de la génoise nature [c'est ce que j'ai fait, je n'aime pas les boudoirs!], ou des Speculos émiettés,j'ai vu ça sur un blog, sorry, je ne me souviens plus lequel)
du sucre glace, de l'extrait de vanille, du cacao (moi j'utilise du VanHouten auquel je rajoute un tout petit peu de sucre glac, sinon, c'est vraiment très amer - du genre qui colle au palais - :-)), 1/2 tasse de café fort, et une cuillère à café de Rhum ambré, Cognac, ou liqueur de café, ou même de Marie Brizard.
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J'ai utilisé un mini-fouet, le genre qu'on utilise pour faire mousser le lait, ça permet d'obtenir une texture bien lisse et sans grumeaux et c'est pratique pour les petites quantités: 
Prenez votre Mascarpone et mélangez-le doucement avec la crème, attention, ne 'fouettez' pas, ou votre Mascarpone va se transformer en beurre (euh, je le sais d'expérience... ;-)). Lorsque la texture est bonne (photo 1), ajoutez du sucre glaceet de l'extrait de vanille à votre convenance (pour idée, environ 1 cuillère à soupe de sucre glace et quelques gouttes de vanille) et réservez.
Montez la crème entière en Chantilly (attention, pas la peine de prendre de la Chantilly en bombe, elle retombera et vous n'en ferez rien). Pour cela, prenez la crème bien froide, mettez-là dans un petit cul-de-poule (ou bol étroit), et commencez à la battre au fouet électrique (batteur), lorsqu'elle commence à doubler de volume, ajoutez du sucre glace (à votre goût), sans arrêter de fouetter (attention aux doigts quand vous goûtez! lol), lorsqu'elle est ferme, arrêtez tout avant de la transformer en beurre (ça arrive plus vite qu'on le croit, on commence à le voir quand la couleur de la Chantilly 'jaunit' un peu).
Il ne vous reste plus qu'à mélanger les deux éléments ensemble : Chantilly + mascarpone-crème, en les incorporant doucement l'un à l'autre (la proportion est envrion 1/2 Chantilly, 1/2 mélange Mascarpone). Le résulat final doit être léger et un peu mousseux (voir photos 2 & 3)
1)
2)
3)
Prenez un joli verre ou autre récipient de votre choix, mettez un biscuit à la cuiller préalablement trempé dans le mélange café / alcool, et pressez un peu pour l'aplatir au fond du verre.
Ajoutez le mélange de crème par dessus (certaines personnes alternent 1couche de biscuits, 1 couche de crème, et 1 autre couche de biscuits, avant de terminer avec de la crème, moi, je suis le modèle de mon souvenir, donc une seule couche de biscuits au fond). Remplissez le verre jusqu'aux 3/4 environ. Terminez en saupoudrant de cacao tamisé (j'utilise une passoire à thé). Mettez vos Tiramisu au réfrigérateur avant de les consommer, ils révèleront mieux leurs arômes, et la texture de la crème sera alors idéale.
Bon appétit!
PS Les verres viennent de chez Ikea, et por la déco, j'ai utilisé deux feuilles d'ananas.
My Tiramisu
Having used some Mascarpone cheese for another recipe, I had some left in my fridge, and as I'm in the process of emptying both fridge and freezer (call it my end-of-summer resolution), trying to prove we can live off the food we have in stock without going shopping for a month (Ok, that one's not working too well, but I'm digressing here...), I decided I might as well try and make a Tiramisu (as it's about the only thing I knew for which you need Mascarpone).
I must also tell you that the word Tiramisu had always conjured up images of some faraway snow-capped mountain... before I discovered that it was actually a famous Italian coffee-flavoured dessert (not impressed there, for I'm not keen on coffee other than in a cup, at breakfast) made with some Italian cream cheese (I've never liked the idea of cheese in a "dessert"...:-( ). So for a long time, I went without understanding all the rage about this dessert, until I was sweet-talked into trying a Tiramisu at a local restaurant (which, alas, is now closed) called... "Tiramisu" (I didn't invent that one!) and I couldn't believe how great it tasted! Not at all what I had expected! It had the most heavenly snowy-white creamy-textured heart on top of a thin layer of coffee-flavoured sponge finger biscuits, topped with a thin layer of cocoa powder... Since then, I've tried various Tiramisus at other restaurants, but I've never found one so good and fuss-free.
Which is also why I decided I wanted to try my hand at it! I browsed the net for recipes to start with - as you would - to find a recipe that looked simple & effective enough, but most of the ones I found included eggs (but I couldn't see how it was possible to use egg yolks and keep that light snowy-white fluffy texture I've just mentioned), sounded a bit sickly to me. So basically, I improvised on the basis of various recipes to come up with my own:
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Ingredients (for 2 tiramisus):
1 big tbspoon of Mascarpone cheese
1/2 cup single cream
1 cup double cream (about 10cl - the cream must have been in the fridge for 24h at least)
1 or 2 sponge fingers/Lady Finger biscuits (you can also spice things up by using ginger bisuits instead)
icing sugar, vanilla extract, cocoa powder, 1/2 cup of freshly brewed coffee, and a teaspoon of alcohol (dark rum, Cognac, or Coffee liquor)
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Here's the 'instrument' I used to mix the various ingredients, I'm not sure what it's called (I'd say it's a kind of mini whisk or milk-frother):
First of all, gently mix the Mascarpone with the single cream (the texture must become smooth) until there's no lumps left. I underline 'gently' before you start whisking away the cheese & cream, because otherwise, you'll most certainly turn it into butter (Mascarpone is 80% fat) - I did! (lol). Once you've got the right texture (see picture 1 below), mix in some vanilla extract and icing sugar (to taste), then leave it aside.
Now whisk the double cream into a Chantilly (no, you can't cheat you way with a whipped cream spray, it would instantaneously collapse). It's the easiest thing to do, provided the cream was chilled for at least 24h prior to whipping (!). Pour the double cream into a narrow bowl, whip it preferably using an electric whisk, once it's starts doubling in volume, add icing sugar (to your taste) without stopping until you've reached the right consistency. Again, be careful to stop before it turns into butter. The result should be firm and soft. If you need extra advice, just ask in a commentary, I'll reply to you.
Now you're going to delicately mix the whipped cream (Chantilly) with the Mascarpone & cream mixture (the ideal proportion is around 1/2 Chantilly, 1/2 Mascarpone mix), the result should be fluffy and should have a mousse-like finish to it (pics 2 & 3).
1) 2) 3)
At the bottom of a glass, lay a layer of finger biscuits, pour over your freshly brewed - & strong - coffee flavoured with your liquor of choice (the biscuits should absorb the liquid, there shouldn't be any extra liquid in the glass).
Now add the creamy mixture on top (some people like a second layer of biscuit before the final layer of cream, I'm sticking to my first - and best - experience of Tiramisu :-)), up to 3/4 of the glass. Finish with a thin coat of sifted cocoa powder. It's best to leave your TIramisu to cool for a few hours before savouring it, then all the flavours will express themselves, and the texture will be at its best.
Enjoy!
PS The glasses are from IKEA, and I used a pineapple leaf for decoration.