Déclinaison de Saint-Jacques

La petite histoire: je suis fan de l'émission Masterchef, déjà quand je vivais à Londres, je ne ratais jamais une émission le dimanche. Maintenant, on continue de suivre sa nouvelle version de manière épisodique sur BBC Prime... Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est une emission culinaire où les candidats doivent préparer en temps limité des plats de rêve à partir des ingrédients qu'on leur donne.

Bref, l'idée est venu à ma moitié, un soir, de me ramener un ingrédient du marché (en l'occurrence, il était "super-" le marché grin), puis il s'est planté en face de moi et m'a défiée tout de go: "Tu as 30mn pour réfléchir à quelle surprise tu vas me concocter avec cet ingrédient." (non, il n'a pas ajouté "... femme!").

Bref, voici l'ingrédient:

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Et voilà comment je l'ai décliné en trois tapas: un carpaccio de Saint-Jacques, un velouté de corail et Saint-Jacques poelées, et pour finir, Saint-Jacques sautées et crème de champignons flambée au Cognac sur spaghettis croquants

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Ingrédients (pour 2 à multiplier si vous souhaitez en faire plus):

4 belles noix de Saint Jacques avec leur corail.
des tomates cocktail (plus goûteuses, surtout en ces temps de froidure)
1/2 citron vert
de la crème
4 spaghettis (oui oui, vous lisez bien, 4)
de l'huile parfumée à la truffe, ou de l'extrait de champignon, ou un parfum de votre choix
beurre, huile d'olive, sel, poivre, paprika, tabasco, double concentré de tomates (en tube)

Préparation:

Tout d'abord, le carpaccio: presser le jus d'1/2 citron vert, en mélanger 3-4 cuil. à café à 2 cuil.à café d'huile d'olive, saler, poivrer, réserver. Emincer une ou deux tomates cocktail en brunoise (des dés minuscules d'environ 3 à 5 mm de côté), il suffit pour cela d'un couteau bien aiguisé type "La Guy Ol" winkcranté de préférence).

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Couper de fines lamelles de Saint-Jacques (la partie blanche, pas le corail) avec un couteau bien aiguisé (ce n'est pas très difficile), ponctionner un peu de chaque noix pour qu'lles restent présentables (pour les 2 autres tapas).

Dans un mini-ramequin de présentation, déposer 1/2 cuil. à café du mélange huile / citron, y déposer les lamelles de Saint-Jacques et des petits dés de tomate. Napper avec une autre cuiller de mélange huile citron, mettre au frais.

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Le velouté: faire revenir deux coraux dans du beurre noisette, ôter du feu, et passer au mixeur plongeant avec un peu de crème, 2 gouttes de tabasco, du paprika et une larme de concentré de tomates. Le résultat doit ressembler à ça:

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--- mettre le velouté dans un petit ramequin et réserver au chaud ---

--- Faire cuire les 4 spaghettis dans de l'eau salée le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter.---

--- Pendant ce temps, assaisonner les 4 noix de Saint-Jacques avec sel & poivre, utiliser le sel aromatisé ou l'huile à la truffe pour napper celles avec le corail (voir photo, moi j'avais du sel aux champignons).

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Dans une poêle, faire chauffer du beurre, il doit devenir noisette,y jeter les spaghettis bien séparés et avec une fourchette ou cuiller en bois, les tortiller pour qu'ils prennent une forme serpentine (voir photo ci-dessous). Lorsqu'ils sont bien rôtis et paraissent craquants, les ôter du feu et les disposer au fond d'une mini-coupelle de présentation.

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Les Saint-Jacques sautées: dans une poêle avec du beurre noisette (encore...), faire sauter les 4 noix pendant 1 à 2mn maxi (l'intérieur doit rester très tendre et presque translucide, sinon, c'est trop cuit).

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Les retirer du feu, découper la noix sans corail en 2-3 tronçons à disposer sur le velouté. Réserver les 2 autres noix.

Maintenant, déglacer la poêle avec un soupçon de Cognac (et flamber), rajouter l'équivalent de 2-4 cuil. à soupe de crème et retirer du feu, car ça va très vite épaissir.

Napper cette sauce sur les spaghettis, disposer dessus la Saint-Jacques et son corail. Déguster de suite!

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A savourer à l'apéritif accompagné d'un petit verre de Savigny-les-Beaune. Hmm!