21 septembre 2007
Cured ham with Provençal rouille on tartines
Hehe, well, you're going to think this isn't even a real recipe... but it's definitely worth trying! In my opinion, the nicest way to have cured/Parma ham.
First of all, you've got to keep in mind that this is a real tapas from the range of Spanish tapas you can find when you go to Spain. What you may also want to know, if you go through Avignon (a city not to be missed!), in the Tapalocas, which is ZE PLACE TO BE, they do their own version of this classic (from which my 'recipe's inspired).
The first time we tried to do it at home (coming back from a weekend in Avignon of course!), we were stuck because of the tomato sauce, clearly, it was not just any out-of-a-jar tomato sauce (I hate these anyway), and by using fresh tomatoes, the main threat was to get our nice crusty/crunchy bread get all soaked in (reminder: a tomato is about 80% water)... so, basically, it seemed difficult to reproduce this tomato sauce in a satisfactory - and not too painstaking - way.
So we had this brilliant idea 
: why not use "rouille sétoise" (a specialty from Sete, near Marseilles, a mayonnaise-type of sauce with spices and garlic, usually served with fish soup) - hey, it's even the right colour (orange-y).
So at this point I'm starting to wonder why I even bothered to write this in English, I don't think anybody's going to google "recipe including parma ham and rouille Sétoise" haha. Especially as the stuff I'm on about can only be found in France...
Yeah, whatever: so, for this recipe you will need: a small jar of "rouille" (in French, it means "rust", probably because of its colour), my favourite - if you have access to a supermarket in France is the brand "Marius Bernard" (as obviously, not all "rouille" taste the same, some can even put you off my recipe (beware of those flavoured with fish stock - they don't go down so well with the Parma ham!). If you want to make the "rouille" yourself - don't.
Next you need nice French crusty, traditional bread (pain de campagne), and Parma/Bayonne/any other cured ham as long as it's not smoked!
Put one on top of the other in the most likely order, and ENJOY!
What was the point of all this again?
tapas on the right: cured ham, chick pea salad with basil & squid fritters (homemade)
Bon appétit!
Tapas at the Tapalocas
This picture shows a sample of the tapas you can have in the Tapalocas bar-restaurant in Avignon, while you sip away a nice, chilled sangria, while you watch the world go by... from bottom to top and from left to right: "caracoles sauce piquante" (snails in spicy sauce: AMAZING!), ensaladilla (vegetable mix in a garlic mayonnaise dressing), "tartines jambon cru à la tomate" (yeah, the famous cured ham tartines", patatas bravas, morcilla (spicy black boudin) with roasted potatoes, cheese fritters, another Parma ham special, and squid with garlic. All at the one and only Tapalocas.
Tartines jambons cru à la rouille
Hehe, là, vous allez me dire, c'est très simple... pas vraiment une recette même... et oui, mais il fallait y penser.
Tout d'abord, il faut savoir que dans la tradition des tapas à l'espagnole, il exste des tartines de jambon Serrano à la tomate. D'ailleurs, le Tapalocas (à Avignon), haut lieu de la gastronomie tapas-style fait sa propre version de ce classique. Et je vous assure qu'une de ces tartines sous le soleil de Provence accompagnée d'une sangria bien fraîche vaut toutes les fantaisies gastronomiques du monde... alors pourquoi s'en priver?
La première fois qu'on a voulu reproduire ses tartines au retour d'un etit weekend en provence, notre premier obstacle, c'était la tomate sur le pain. Oui, parce que la tomate, c'est plein d'eau, et que le pain mouillé, c'est mou... Bref, il nous semblait difficile de reproduire cette sauce à la tomate de manière satisfaisante... et puis on a eu une idée... de la rouille Sétoise: couleur identique et saveur... qui nous rappelait un peu le goût des fameuses tartines. Désormais, c'est notre classique à nous.
Et je trouve qu'il n'y a rien de mieux pour déguster du jambon cru!
Il vous faut: un petit bocal de rouille (s'achète en grandes surfaces, moi celle que je préfère, c'est la rouille Sétoise Marius Bernard - NB: attention, certaines rouilles contiennent des extraits de poisson, elles ne conviennent pas du tout pour cette recette, une rouille classique se fait à la façon d'une mayonnise améliorée, à base de jaune d'oeuf, d'épices, de piment, et d'ail), du pain frais (de campagne, c'est encore mieux), du bon jambon cru (Serrano, de Bayonne, Italien, ou d'ailleurs).
Tranchez le pain en tartines et étalez la rouille en couche fine sur les tartines. Déposez alors le jambon cru par dessus, légèrement chiffoné, il ne faut pas que ça ait l'air trop parfait. Voilà!
Bon appétit!
Les Tapas du Tapalocas
De bas en haut et de gauche à droite: caracoles sauce piquante, ensaladilla, tartines jambon cru à la tomate, patatas bravas, morcilla avec patates, beignets de fromage, jambon encore et seiches à l'ail - le tout sur la terrasse du Tapalocas.
13 septembre 2007
Scallops, langoustines and crunchy vegetables 'gratin'
Hello!
As I am still in the process of emptying my freezer, today, I found I had a couple of langoustines and scallops, so I decided to make a gratin (or kind of mini-casserole) with them. This is something that should be 'gratined' (or put under the grill) just before serving, it can't stay in the oven for too long, so it's probably better to make it in advance, and then put it in the oven only once your guest(s) has/have arrived!
You will need:
Ingredients for 2 individual 'gratins':
14 small frozen scallops (if you get them fresh, 6-8 should do as they're often much bigger)
20 frozen shelled langoustines (if you don't have any, just use prawns, not as posh, but maybe even tastier!).
1 medium-sized carrot
1/2 a courgette
2 glasses of dry white wine
1 spring onion (with the green bit) or 1 to 2 shallot(s)
1 tbspoon of Cognac (if you don't have any, try any other brandy-type liquor)
a little milk
7 cl single cream (about half a cup)
1 heaped spoon of flour
celery salt
salt, pepper, olive oil, butter
breadcrumbs
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Preparation:
Don't forget to take your langoustines and scallops out of the freezer a few hours in advance. The scallops should receive secial treatment: put them in a bowl filled with milk to defrost. Whatever water or liquid has been produced (including the milk), you will keep.
Step 1:
Dice very finely the carrot and courgette into a 'brunoise' (miniature dice really, see picture), and finely chop the spring onion, including the green bit.
In a small saucepan, sauté the diced carrot and courgette in a splash of olive oil for 1 minute or two, season well with celery salt and pepper, and cover with half a glass of white wine and half a glass of water. Simmer for 5 minutes while the liquid is evaporating, the vegetables will be cooked and still crunchy. Put them aside.
Step 2:
In a shallow pan, fry a knob of butter, and sauté the langoustines for 30 seconds, they should colour a little, don't leave them for too long, as they're already cooked. Fambé with a dash of Cognac, and set aside.
Do the same with the scallops, but sauté them a little longer (1-2 minutes), as they're raw. They should retain some of their transluscent quality. Then set aside.
Step 3:
Now the sauce. In a small saucepan with a tbspoon of olive oil, sauté the spring onion briefly (it shouldn't brown), then add the flour and start stirring, while pouring little by little the remaining white wine and a similar quantity of water. Kee stirring and watch the sauce thicken, season to your taste, and once it's got the consistency you want (a little thick), add the diced vegetables, and the cream. Taste again, rectify seasoning if required (ie: if the wine's too acid-tasting, add a pinch of sugar, if it tastes too sweet, a drop of lime). Now, remove from heat.
Step 4:
Now is time to lay your langsoutines and scallops at the bottom of your casserole dish (or dishes if they're individual), then our over the mixture of sauce and vegetables, and sprinkle some breadcrumbs on top.
Put in the oven at 180°c for 10 minutes, then leave 3-5 minutes under the grill to get a nice brown finish.
PS1: celery salt is used as a replacement for fresh celery: I like the little celery twang in this sort of dish, but I also think celery can be a little overpowering, so, by using celery salt, no risk of covering the other flavours, and I still get an interesting taste.
PS2: as you've probably noticed, my 'gratin' is a little short of nicely browned, it's because I didn't have any breadcrumbs... ;-)
Gratin de Saint Jacques et langoustines aux légumes croquants
Coucou!
Aujourd'hui, je poursuis mon "vidage" de congélateur... j'y ai trouvé des langoustines, et quelques noix de Saint Jacques, donc, nous voilà partis pour un petit gratin délicieux et facile à réaliser... Attention, c'est le genre de chose qui ne supporte pas de traîner dans le four, alors mieux vaut le préparer à l'avance, et attendre que le ou les invité(s) soi(en)t là pour enfourner!
Pour cette recette, il vous faut:
Ingrédients pour 2 gratins individuels:
14 noix de Saint Jacques ou de Pétoncles (surgelées - si elles sont fraîches, 6 à 8)
2 dizaines de langoustines décortiquées (si vous n'en avez pas, utilisez des crevettes).
1 carotte moyenne
1 demi-courgette
2 verres de vin blanc sec
1 oignon frais (avec le vert) ou 1 à 2 échalotte(s)
1 bonne cuillère à soupe de cognac
7 cl de crème
1 cuillère à soupe bombée de farine
sel au céleri
sel, poivre, huile d'olive, beurre
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Préparation:
Dans le cas où vos Saint Jacques et langoustines sont surgelées, sortez-les bien à l'avance. Laissez-les décongeler au frigo, les Saint-Jacques dans un peu de lait, les langoustines telles quelles. Vous garderez l'eau (et le lait des Saint Jacques) ainsi produite pour la sauce.
Etape 1:
Détaillez la carotte et la 1/2 courgette en fine brunoise (tout petits dés), et émincez finement l'oignon de printemps avec le vert (ou vos échalottes).
Dans une petite casserole, faites sauter votre brunoise de carottes et courgettes que vous assaisonnerez avec un peu de sel de céleri et de poivre dans un peu d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes, puis mouillez-les à hauteur avec un verre rempli pour moitié de vin blanc et pour moitié d'eau. Laissez-les cuire 5 minutes environ, en laissant s'évapor le bouillon, pour qu'ils restent croquants. Réservez.
Etape 2:
Dans une poêle avec une noix de beurre, faites sauter 30 secondes les langoustines pour qu'elles soient légèrement dorées, puis les flamber avec le cognac. Réservez.
Faites de même avec les Saint Jacques égouttées, mais laissez-les 1 minute ou 2, le temps qu'elles cuisent (elles doivent rester un peu translucides), puis réservez.
Etape 3:
Préparez la sauce. Dans une petite casserole, faites revenir votre oignon émincé dans une bonne cuillère d'huile d'olive. Attention, il ne doit pas colorer! Ajoutez votre farine, et délayez peu à peu avec un verre rempli pour moitié de vin blanc et pour moitié d'eau, laissez épaissir doucement la sauce sans cesser de remuer, assaisonnez à votre goût, et rectifiez si besoin est (ex: si le vin blanc est trop acide, mettez une toute petite pincée de sucre, au contraire, s'il est trop doux, ajoutez une larme de jus de citron vert). Quand la sauce a une consistance assez épaisse, mélangez-y les légumes. Pour finir, ajoutez la crème en faisant attention de ne pas laisser bouillir, et retirez du feu.
Etape 4:
Une fois que tout est prêt, prenez vos plats à gratin, répartissez vos langoustines et Saint-Jacques au fond.
Versez le mélange sauce et légumes par dessus, et finissez avec un peu de chapelure.
Passez au four à 180°c pendant 10 minutes et finissez 3-5 minutes au grill, jusqu'a ce que le dessus soit bien gratiné.
PS1: le sel de céleri, c'est parce que j'aime bien le petit goût de céleri qu'on trouve dans les gratins qu'on achète, mais je trouve aussi que ça peut être un peu fort, il faudrait vraiment en mettre très peu, donc avec le sel de céleri, on a le goût sans que ce soit trop puissant.
PS2: vous remarquerez que mon gratin n'est pas très... gratiné, c'est que je n'ai pas trouvé de chapelure!! :'(
11 septembre 2007
Et demain... Tomorrow...
Et demain, je vous donne la suite des tapas... patience! 
Tomorrow I'll give you the other tapas recipes... but now I'm off to bed...
here's the best tapas in the world (for me anyway!) - Tapalocas, Avignon, France.
19/01/2008- Ok, so tomorrow meant four months later... nobody's perfect! 
Salade de pois chiches à l'ail et au basilic
J'avais fait un couscous à midi, et n'ayant pas utilisé tous les pois chiches, je me retrouvais avec l'option de balancer le reste de la boite... ou d'en faire quelque chose... et c'est là que je me suis dit que ce soir serait "tapas" ou ne serait pas (en référence à une certaine salade de pois chiches qu'ils font au Tapalocas d'Avignon... ;-)).
Donc au menu, nous avons dégusté les tapas suivantes: salade de pois chiches (ben tiens!), encornet al alioli, et tartines de jambon cru sur rouille. Commençons donc par la salade...
Ingredients pour 2 (à vous de multiplier en fonction):
200g de pois chiches en boîte (ifsi vous utilisez des pois chiches secs, une petite poignée par personne devrait suffire)
1 petite tomate
1/2 citron vert (si vous n'avez que du jaune, mettez-en un peu moins car, bizarrement, le jaune est plus acide)
1 gousse d'ail, quelques feuilles de basilic frais
sel, poivre, piment et huile d'olive
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Préparation:
Egouttez les pois chiches, rincez les rapidement, et égouttez les à nouveau. Réservez dans un plat creux. Ôtez les graines de la tomate, pelez-la si besoin est (la mienne était une belle tomate de jardin, et je trouvais sa peau un peu épaisse, comme elle avait bien muri au soleil, je n'ai eu qu'à soulever la peau et à la retirer doucement, un jeu d'enfant!), et découpez-la en petits dés. Salez, poivrez, et réservez.
Pelez l'ail et hachez le finement - là encore, rien ne vaut l'instrument génial: un couteau Mezzaluna (en demi-lune) avec la planche incurvée qui va avec, le tout designé par Nigella Lawson, grande prêtresse de la cuisine britannique (les cadeaux de mariage ont du bon), enfin, si vous n'en avez pas utilisez votre écraseur à ail habituel. Incorporez le basilic avant la fin et hachez-le également - attention, évitez les robots et ne passez pas trop de temps à le hacher, le basilic est une herbe fragile, il perd très vite son goût.
Mettez votre hachis d'ail et de basilic dans un bol et ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi citron vert, du sel, du poivre, et du piment écrasé séché (oui, enfin un piment en poudre pas trop fine). J'oubliais, vous pouvez, si vous en avez envie, ajouter une pincée de cumin, ça fera plaisir à Agnès et donnera un petit côté marocain à votre salade.
Si la tomate a rendu de l'eau, débarassez-vous de celle-ci, puis ajoutez les dés de tomate aux pois chiches, avant d'y mélanger la sauce. Mettez au frais, et sortez une quinzaine de minutes avant de servir.
Une salade originale, facile à faire, et pleine de fraîcheur.
Chick pea salad with basil & garlic
As I had made couscous for lunch (delicious by the way, I'll give you the recipe some day ;-)), I was left with half a tin of chick-peas... that's how I decided that we'd be having tapas tonight!
So we had: Chick pea salad with basil & garlic, Squid al Alioli, and cured ham on bread & French rouille.
Ingredients for two (multiply accordingly):
200g of tinned chick peas (if you use dry ones, a guess a small handful per person will do)
a small tomato
half a lime
1 garlic clove, a few basil leaves
salt, pepper, chilli flakes, olive oil
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First, drain the tinned chick peas, rinse briefly and drain again. Set aside in a bowl.
Deseed and finely dice the tomato (I also peeled mine, as it was a little thick-skinned, and as it was a perfectly ripe garden tomato, I simply used a knife to gently lift the skin off the flesh, and peeled it back really easily). Season with salt & pepper, and set aside.
Peel the garlic and finely chop it (I used my brand new mezzaluna herb chopper, designed by Nigella herself! :-), a brilliant wedding gift we got) - if you don't have Nigella's mezzaluna, just use any old garlic crusher, that'll do. Last, chop the basil too with the garlic. If you don't have a herb chopper, use scissors or a knife. Don't spend too long doing the basil, it loses its flavour at ligtning speed.
As soon as both ingredients are properly chopped, put them in a small bowl and add 2 tbspoons of olive oil, squeeze the juice of half a lime into the mixture, season to taste, and sprinkle with a few chilli flakes.
Remove any excess water the tomato might have produced, then add it to the chick peas, and finally, pour in the dressing and mix gently. Put it in the fridge, and take it out 15 min before serving.
An different, easy to make, and refreshing salad.
10 septembre 2007
Hehe - "Bien Manger" à la French! ;-)
Hey there!! Well, I am not quite ready to post my next recipe, so in the meantime, here's a little tip that's likely to make your mouth water...
Last night - as hubby was at rugby game and I got bored with TV - I discovered a brilliant French online shop (rare enough to be mentioned): http://www.bienmanger.com. What makes it all the more special is that they sell gourmet food products and they ship them to the UK (fixed shipping costs €15.00 for UK shipping, allow 7 days for delivery). And you're spoilt for choice too!!
(logo©bienmanger.com)
There you'll find anything from a variety of flours (chick pea flour to make vegetable bhaji anyone?), cheeses, cured meats (think award-winning dry sausages, cured ham, etc.), foie gras of course, spices (all sorts of them), but also jams, honey, vinegars (balsamic, cider, truffle-flavoured, etc.), oils and other such pickles...
(photos ©bienmanger.com: 5-star dry sausage, award-winning foie gras, cheese: "carré d'Aurillac", apricot&peach chutney)
The variety of products they sell is impressive. You have a vast choice of products in each range. The site's very simple to navigate too. They've got everything for the keen amateur or the experimented cook, they even sell the hyped-up culinary additives that the likes of Ferran Adria and Heston Blumenthal use in their Sci-Fi-style cuisine, they sell them separately, or you can buy a complete spherification kit.
(photos ©bienmanger.com: agar-agar, sodium alginate, Wasabi powder, Espelette chili puree)
You can also find more traditional products, such as biscuits, sweets, chocolate specialities, as well as alcoholic specialities such as local wines, aged Armagnacs, cider, beers (one can only regret that there isn't any British beer). In short, for anyone who doesn't live in the capital or doesn't have the sort of money that takes them shopping to Harrod's on a regular basis, here's your online gourmet shop! I'm definitely gonna buy from it soon! I'll keep you posted ;-)!
Bye for now... 
(photo©bienmanger.com)
Mon coup de coeur du jour : Bien Manger (hehe)
Coucou à tous, en attendant ma prochaine recette (en préparation), voici un petit billet pour patienter.
J'ai découvert hier, au hasard de mes pérégrinations, un site génial http://www.bienmanger.com, qui, comme son nom l'indique, propose des produits alimentaires de qualité, et surtout variés.
(logo©bienmanger.com)
En effet, on y trouve un peu de tout, des farines diverses (de pois chiches par exemple!) et variées aux fromages (attention, pas de vache qui rit hein!) et charcuteries de terroir (dont un saucisson médaillé par le mag Gault & Millau, du foie gras médaille d'or au concours agricole, etc.), en passant par les épices et autres chutneys, aux algues, poissons, vinaigres, huiles et autres condiments...
(photos ©bienmanger.com: saucisson 5 étoiles, foie gras de canard médaille d'argent 2006, carré d'Aurillac, chutney abricot-pêche)
La gamme est tout à la fois attrayante pour les novices mais aussi pour les cuisiners éclairés, ils vendent même les "aides culinaires" comme les texturants, gélifiants, etc. si chers à nos cuisiniers moléculaires, et attention, sélectionnés par El Bulli (si vous ne connaissez pas encore ce nom, il s'agit du célèbre restaurant de Ferran Adria, cuisinier espagnol précurseur de ce mouvement de cuisine expérimentale), il y a même un kit complet pour s'initier à la sphérification.
(photos ©bienmanger.com: agar-agar, alginate de sodium, Wasabi en poudre, purée de piments d'Espelette)
Mais on y trouve aussi les produits plus traditionnels, miels, confitures, biscuits, etc. Bref, pour tous ceux qui n'habitent pas à Paris et ont parfois du mal à trouver leur bonheur dans leur épicerie locale, voilà un site parfait! Le naviguer m'a donné l'eau à la bouche personnellement... Je crois que je ne vais pas attendre longtemps pour y faire quelques emplettes!
Voilà, sur ce, à très bientôt!! (photo©bienmanger.com)